你好，我經營一家名為 Hinotori 的旅遊新創公司。
每年走訪約 100 間旅館、進行 70 次深度採訪。這一次，想分享一間我以私人身份造訪、被譽為世界頂級的 Auberge——一種結合住宿與餐飲體驗的餐廳。
雖然平時多半以工作身份與旅館、飯店合作，但為了拓展自己的視野、持續更新對價值的理解，我也會在私下造訪海外的飯店、Auberge，以及各種擁有獨特概念的住宿空間。
而這次造訪的「Né」，對我而言，成為了人生中最大的一次價值觀刷新。
關於Né
在開始之前，我希望你先打開聲音，完整看一遍這段影片。
「Né」在日文中意為「根」，而在法文中，則帶有「誕生」之意。
僅使用新潟在地的自然恩賜，不追求過剩，並將一切回歸這片土地。
從這裡孕育出，連結未來的全新「根」。——摘自官方網站
以「循環」為核心概念，這間 Auberge 於 10 月 1 日才剛在新潟新發田誕生。
每人住宿約 9 萬日圓，即便僅用餐也需 4 萬日圓以上，是一間名符其實的高端旅宿。然而，它所提供的體驗，與一般高級旅館截然不同。
無論是料理、建築，還是整體體驗，都可說是極致且前衛。而在這之中，我認為——
超過八成的體驗價值，其實來自於料理本身。接下來，就先從這場料理體驗談起。
既不是法餐，也不是義餐的創新料理
我認為，這段體驗的核心，在於與主廚布施真先生的對話。透過與他的交流，不只是單純品嚐料理，而是逐步理解他如何看待食材、風土，以及他對料理本質的詮釋。
在這間餐廳裡，你可以獨享世界級主廚布施先生的款待。從料理的每一道工序開始，到擺盤與完成，全程都在你眼前展開，這樣的距離感與臨場感，已經堪稱是一種極致而近乎「極限」的用餐體驗。
享受的三個關鍵
一入座，服務人員就輕聲告訴我們，這裡用餐有三個重要的享受方式。
・無菜單：少了預設的期待，反而更能專注在眼前的每一道風味，純粹地去感受料理本身
・搭配（Pairing）：讓飲品去襯托料理，味道一層一層被打開，細節也變得更鮮明
・與主廚的對話：不只是吃一頓飯，而是在交流之中，慢慢走進料理背後的故事
老實說，剛走進包廂、坐下的那一刻，其實是有點緊張的。
但主廚說，與他對話本身就是這場用餐的一部分。布施先生也非常親切自然，隨著交流的進行，原本的緊繃感也慢慢被化開。
全13道的搭配套餐，每一道都是主角
「沒有主菜，每一道都是主角」——第一次聽到這句話時，其實完全無法理解那是什麼意思。
但在實際體驗之後，才慢慢感受到，每一道料理所投注的心力，確實與一般「隨著節奏一路堆疊、走向主菜高潮」的套餐完全不同。
那不是線性的上升，而更像是一個圓。
每一道料理，都始終站在離中心最遠、最完整的位置，彼此之間環繞、流動，最後又回到起點——是一種有點不可思議的循環感。
這次我選擇了無酒精的搭配（Non-alcohol pairing）。
聽說無酒精的準備其實比酒精更費工，當下甚至有點不好意思。
但整個體驗結束後，反而真心覺得——選擇無酒精，真的太好了。
第一道｜枯葉與嫩葉
第一道「枯葉與嫩葉」，就這樣靜靜展開了整場餐的序幕。
以皇宮菜（おかわかめ）的枯葉、金時草的嫩葉為主體，輕輕落在兩種乳化醬之上——一是將鴨胸肉做成風乾後再乳化的濃郁醬汁，另一則是將蜆仔乾燥後乳化而成，帶著海的鮮味與深度。
搭配的飲品也同樣細膩。先以煙燻為器皿添上氣息，再結合水克菲爾與黑文字（クロモジ），入口前就已經先被香氣包圍。
看著主廚將醬汁鋪開，再一片片將「枯葉」與「嫩葉」插入、散落在盤中，我忍不住問：「這些要插在哪裡，是有先規劃好的嗎？」
他笑著回應：「沒有這回事喔。」
那一刻才意識到，眼前的一切並非被精準計算的完成品，而更像是一種當下的流動與直覺。
第二道｜新潟的當季蔬菜
這是一道使用當下時節、在新潟採收的蔬菜所完成的料理。
光是視覺，就已經讓人屏住呼吸——那種不需要解釋的美，第一眼就足以打動人心。
更令人驚訝的是，盛裝的器皿並非一般餐盤，而是來自附近加治川撿拾後再經過消毒處理的石頭。從水、食材，到器皿本身，都徹底貫徹「來自這片土地」的理念。
構成這道料理的元素層層堆疊——
・六種水果（蘋果、葡萄、藍莓、杏桃等）製成的果凍
・野豬培根做成的濃郁果醬
・當季在地蔬菜
・蛋黃味噌漬後乾燥研磨成的粉末
最後，全部鋪放在一片麵包之上——簡單卻極致的一種形式。
搭配的飲品，是以栗葉與梨葉製作、融合青梅的康普茶。
主廚笑著說：「這樣的茶，全世界大概只有這裡喝得到。」
才第二道，就讓人完全信服。
他還輕描淡寫地說了一句：「血是葡萄酒，麵包是生命。」
這句話格外令人印象深刻。曾在法國米其林三星餐廳修行的背景，透過這樣不經意的一句話，為身在日本的我，帶來了一點小小的文化震撼。
第三道｜感受四季
鴨腿以低溫慢慢烹調，並浸於油中保存，鎖住柔嫩與濃厚旨味。
搭配猴頭菇、蕗粉、葡萄與藍莓醋、青龍椒、蕗與葡萄，交織出層次豐富的風味。
飲品搭配的是一杯杯緣沾上葡萄粉的特製飲品，據說使用了小黃瓜、發酵葡萄與李子醋調製而成（細節或許略有出入，還是很值得親自體驗確認）。
「這一道裡，包含了所有四季。」主廚這麼說著，讓人忍不住一邊笑著討論：「這個應該是夏天吧？」那樣輕鬆的對話，也成了用餐的一部分。
蕗是春、青龍椒是夏、葡萄是秋、鴨是冬。平常或許會在秋天吃到松茸，但幾乎沒有機會在同一道料理中同時感受到四季的存在——那一刻，真的有種踏入料理哲學世界的感覺。
第四道｜開始之前的生命
焙煎玄米與味噌調製的飲品率先登場。
・茄子與味噌的醬汁
・將香菇乾燥後，再以香菇高湯煮回的香菇（寫到這裡自己都有點混亂了（笑））
・酢漿草（在歐洲是會被用於餐廳料理的野草）
・雞蛋與蜂之子（雄蜂）
・以甜菜染色的薏仁
明明已經將香菇乾燥，卻又用香菇高湯讓它回到另一種狀態，這種近乎反直覺的創作，讓人第一時間就感到驚艷。再加上雄蜂通常會被捨棄，主廚卻將其轉化為料理的一部分，像是在挑戰「生命的循環」。
以雞蛋與蜂之子為象徵，圍繞著「開始之前的生命」這個主題，這道料理早已超越單純的美味與旬味，更像是一種關於存在的表達。
第五道｜令人震撼的香魚
・香魚
・大葉與紅紫蘇脆片
・壽司風醬汁（以魚高湯加入醋飯製成）
「這麼說來，好像從來沒有吃過鹽烤以外的香魚。」
被主廚這麼一說，自己的味覺記憶也被喚醒，彷彿也稍微變得更有想像力了一點。這道香魚帶來的衝擊，至今仍難以忘懷。所使用的是當地木匠親自釣上的天然香魚——我自己也很喜歡釣香魚，忍不住想著，總有一天也想在新發田一起體驗。
「之所以會抹鹽，是為了引出香魚的香氣，但超過200度後反而會消失。而這個醬汁，就是在重現那個香氣。」
隱約記得主廚這樣說著，只是當下沒能好好記錄，現在想起來都有點懊悔。如果有機會再訪，真的很想再親自確認一次。
搭配的是以甘酒、紅紫蘇與梅醋調製的氣泡飲，清爽之中帶著酸香，將整體風味輕輕收束。
第六道｜海老
・海老
・海老慕斯
・貝類醬汁與菊花
・將菊花乾燥製成的脆片
搭配的是以檸檬葉低溫萃取的飲品（印象中是如此，但可能有些出入）。據說這樣的低溫萃取相當困難，一旦超過65度，風味就會變得難以入口。
「那是為了找到接近60度的臨界點，而不斷反覆調整溫度嗎？」我忍不住這樣問。
「基本上，一旦超過60度就開始變得微妙了。」主廚這麼回答道。
他也提到，不只是這款飲品，許多食材在這個溫度區間風味都特別容易產生變化。無論是數據、邏輯，還是長年累積的經驗，在他的說明中都能清楚感受到那份對細節的講究與堅持。
第七道｜究極的鮑魚
這道料理的製作過程據說需要約5天時間。
鮑魚經過乾燥後，再以雞湯重新煨回原本的狀態，如此繁複的工序，在高級中華料理店中，光是這一道料理就可能要價2～3萬日圓。
「因為目前都是我一個人在做（笑）」主廚這樣說著。
現在店內所有料理皆由主廚一人完成。若是在其他餐廳，要完成這樣的工序，通常需要多位廚師分工合作。也正因為餐廳包含用餐區在內，最多只接待6位客人，才能實現這樣極致而細膩的料理。
使用的是來自佐渡島的鮑魚。主廚說：「新潟的食材，其實很大程度上都受到佐渡島的幫助。」
聽完只想對這片土地說一句——謝謝佐渡！！
搭配的飲品同樣延續了海洋的意象，以昆布與海苔製成的氣泡飲，帶著微微濃稠的口感，是一款能直接感受到大海氣息的新奇飲品。
第八道｜鹿
・鹿肉
・優格與魚露風味的發酵調味醬（ガルモ，類似肉類製成的魚露）
・大黃（Rhubarb）的水果醬汁
・行者蒜與行者蒜發酵粉
依舊從主廚經典的提問開始——「猜猜看，這是什麼肉？」
接著他笑著說：「如果把野豬用這個顏色呈現出來，那真的會非常危險。」
短短一天之中，從食材、料理方式，到不同地域與自然之間的關係，都吸收了大量新的知識。那一刻深深感受到，這樣的體驗，真的值得付出任何價格。
搭配的飲品是以甜菜、藍莓，以及發酵藍莓葉製成的飲品。
第九道｜鯖魚與無花果
・鯖魚與無花果
・無花果葉醬汁
・青唐辛子
看著眼前的鯖魚與無花果被炙燒的過程，不知不覺就看得入神。
其中扮演橋樑角色的是帶有酸味的醬汁，將鯖魚的鮮味與無花果的自然甜味巧妙連結在一起。
「為什麼會想把鯖魚和無花果放在同一道料理裡呢？」
「因為它們是在同一個時期採收的啊。」
主廚用一種彷彿「這不是理所當然嗎？」的語氣回答，但當下的我其實完全無法理解。
透過料理去接觸與自己截然不同、如此鮮明的感性，對我來說是人生中第一次的體驗。
搭配的飲品是加入新鮮番茄、發酵番茄與青唐辛子的飲品。
「為什麼會選用鯖魚呢？」
主廚說，其他客人也曾經這樣問過他，因為很多人對鯖魚似乎有著「價格比較親民」的印象。
「我並不是用這樣的標準來選擇食材。」
他這樣回答。
走到這裡，其實已經很明顯感受到，布施主廚從來不是以價格高低來判斷食材的價值。
畢竟，從原本可能被捨棄的雄蜂蜂之子，到庭院裡的栗子、甚至水果的外皮，他都願意重新賦予它們新的生命與意義。
第十道｜蟹飯
使用整隻新潟螃蟹熬煮出的蟹高湯，製成香氣濃郁的炊飯。
「新潟其實盛產螃蟹呢。」
主廚帶著笑容分享時，那份自然又親切的模樣，讓人感受到料理之外，對這片土地的喜愛。
搭配的飲品是使用蔬菜被捨棄的部分熬製出的高湯，再加入香橙胡椒（かぼす胡椒）調製而成。
蔬菜高湯帶來溫柔細膩的風味，加上香橙胡椒瞬間提升的辛香感，形成意外鮮明的對比。
「我們這裡是食物零浪費的。」
「用剩下的食材每天製作咖哩，是永遠吃不完的無限咖哩。」
聽到這裡，忍不住覺得「好棒啊！」
後來也向工作人員確認，他們說：「除了真的不得不丟棄的堅果外殼之外，幾乎完全沒有食物浪費。而且咖哩每天的味道都會變化，完全不會吃膩，真的很厲害。」
在這裡，料理不只是追求美味，更是一種對食材完整生命週期的尊重。
第十一道｜桃與南瓜
從這裡開始進入甜點篇章。
・炙燒桃子
・南瓜雪酪
・小黃瓜與薄荷冰沙
・炙燒小黃瓜粉末
・桃子與薑製成的酸辣醬（Chutney）
・桃子果皮脆片
・南瓜脆片
搭配的飲品，是以舞茸、烘焙玉米芯煮出的茶，以及發酵李子製成的飲品。
「為什麼會選擇烘焙玉米芯？又為什麼是舞茸？難道都是從天而降的直覺嗎？」
主廚回答：「直覺其實是不可靠的。」
「料理也是科學，如果沒有邏輯，就沒有辦法向大家解釋。」
聽到這句話的瞬間，我突然覺得，不論是哪個領域，真正站在頂尖位置的人，好像都會說出相似的話。
不逃避數據與邏輯，也不是單純依靠所謂的「靈感」，而是在長年累積的經驗之上，慢慢孕育出的判斷力與創造力。
我想，這正是「創新料理」能夠成立的核心。
第十二道｜蜜蜂與冰淇淋
・蜂花粉（蜜蜂採集的花粉）
・發酵李子與蜂蠟製成的酥粒
「蜜蜂真的非常重要，這個地區的水果也都是依靠蜜蜂授粉。如果沒有蜜蜂，世界上許多生命都會消失。」
在官方影片中也多次出現的蜜蜂，或許正是這間 Auberge 的象徵。
因為對主廚而言，「蜜蜂代表著循環」。
最後，以當地塚田牛乳製成的熱蜂蜜牛奶，帶著溫柔的甜味緩緩流入身體。也許正因如此，當晚睡得特別安穩。
第十三道｜果實與枝
・裹上發酵紅豆的蝴蝶餅
・自製果醬（紅豆、李子、葡萄、藍莓、桑葚、桃子、蘋果、梨）
最後特別附上了新潟特產草莓「越後姬」，作為額外的小驚喜。
搭配的飲品，是以蒲公英根部烘焙製成的茶。
從美麗的視覺呈現，到能品味新潟風土的自製果醬，再到「為什麼會想到將根部拿來烘焙？」這個讓人忍不住思考的創意，這杯茶再次展現了主廚獨特的感性。
每一道料理、每一杯搭配飲品，都帶著無可取代的存在感。直到最後仍深深感受到，這裡所呈現的並不是一道道料理的順序，而是真正讓每一道都成為主角的完整體驗。
※補充：除了後面提到的兩道料理之外，其他料理其實沒有正式的名稱，以上標題都是為了方便整理而自行命名。像「新潟的蔬菜」、「海老」、「鹿」等，已經吃到思考能力逐漸停止了（笑），還請見諒。
體現「循環」的料理旅程
從以「枯葉與若葉」開始，到以「果實與枝」結束，品嚐完這13道料理後，我由衷覺得，這是一場足以稱為世界頂級的體驗。
「這份體驗，將支持農家，支持雪國的文化，並將這份豐饒傳遞給下一個世代。這段時光會成為這片土地的根，孕育下一個季節。」
餐後聽到主廚說出的這段話，至今仍無法忘懷。
那一刻，我感受到自己的這趟旅程，或許也成為了這片土地循環中的一小部分。
據說布施主廚為了完成這套餐點，親自走訪養蜂家、漁師、陶器工藝家與農家，將每一份與土地相連的故事融入料理之中。某種程度上，最深入探索這片土地的人，或許正是主廚布施先生本人。
這份體驗，是任何高級住宿或高級餐廳都無法單純複製的。
它深深扎根於土地之中，只有在新潟縣新發田的田園地帶，才能感受到如此獨特、甚至足以改變人生的料理體驗。
超越「旬」的美味
「輕輕解開『旬』這個概念，
讓扎根於這片土地的智慧、文化與食材，交織出嶄新的美味。
在此刻、此地才能相遇的一道料理，請盡情享受。」——摘自官方網站
官網上的這段文字，如果沒有親身體驗，其實很難真正理解其中的深意。
為了超越「旬」的限制，整套餐點大量運用了「發酵」與「保存」等傳統技術。
這些並不是單純為了延長食材保存期限，而是將不在當季的食材，透過時間與技術，轉化為另一種全新的美味。
其實，如果只是想從日本各地匯集當季「旬」的食材，打造一道料理，當然也能夠做到。
然而，名為「Né」的 Auberge，並沒有選擇走向那條道路。
我想，這並不是單純料理方向的差異，而是背後理念的不同。
既然扎根於雪國新潟，就無法避開保存與發酵的智慧。
正因為這片土地存在著遠離「旬」的不利條件，才孕育出這些與時間共存的技術。
主廚將這些源自環境限制中的智慧，以最極致的方式重新昇華，轉化成一道道超越季節、超越常識的料理。
也希望有一天，大家都能親自感受這份誕生於新潟土地上的美味與哲學。
跳脫常識框架的料理哲學
・套餐一定要有主菜
・由侍酒師挑選酒款
・由甜點師負責製作甜點
這些料理業界中看似理所當然的「常識」，布施主廚卻選擇重新思考。
「自己產生疑問的事情，就不去做。」
正是因為抱持著如此堅定的信念，才能不受既有框架限制，創造出如此具有想像力的食材組合與料理方式。
擁有世界級料理技術與獨特哲學的布施主廚，親自在同一張餐桌前完成料理，並與客人交流。
我想，這正是 Né 最核心的服務，也是它最大的魅力所在。
建築
最讓我驚訝的是，建築的基礎完全沒有使用混凝土，而是將整棟建築架設在木樁之上。
一開始覺得「這真的可以嗎？」於是特別去查了官方網站確認，沒想到竟然是真的。
回歸大地的建築
Né 的建築，本身就是「回歸根源之旅」這個理念的具體呈現。這是一間位於新潟・新發田、一天僅接待一組客人的住宿型餐廳。建築設計由建築師福西健太負責。
最初，他得到的只有「Né」這個名字——日文代表「根」，法文則有「誕生」之意。
也正是從這個名字開始，他思考一棟建築應該如何存在於這片土地上。第一次來到這裡時，映入眼簾的是稻田與雪景。
那不是城市能複製的風景，而是新潟土地本身的姿態。他從田埂與大地細微的起伏中，找到了建築的方向。
因此，建築完全不使用混凝土作為基礎，而是以松木樁支撐，避免阻礙地下水流動。
同時減少挖掘，盡可能保留土地原有的循環。牆面使用當地土壤，經過半年以上靜置與發酵後完成；地板、天花板與木質結構則全部採用新發田杉。
整個空間，僅以「木」與「土」兩種自然素材構築而成。
——摘自官方網站
從建築到料理，都能感受到一貫的理念：將一切回歸新潟・新發田，讓這片土地的循環持續延續。
這裡或許不像高級飯店般寬敞，也沒有大型客房與奢華設備。
但當你觸摸土牆、感受木材氣息時，會發現 Né 追求的並不是表面的豪華，而是一種深深扎根於土地、與自然共存的價值。
Né最令人難忘的體驗
料理本身當然令人驚艷，但其實從入住開始，整段體驗中的每一個細節，都有值得推薦的理由。
接下來想分享的，是只有選擇住宿方案，而不只是單純用餐時，才能感受到的 Né 獨有魅力。
新潟車站出發的專屬接送體驗
Né 提供從新潟車站出發的接送服務。
一路上，能一邊聽著關於新潟與新發田這片土地的故事，一邊前往住宿地點，讓旅程從抵達車站的那一刻就開始展開。車程約40分鐘的車程，對於攜帶較多行李的旅客來說，也是一項非常貼心的安排。
而住宿方案本身，也正因為這份專屬感，成為一段真正 Exclusive 的體驗。
上車時，車內已經貼心準備好礦泉水，這樣的小細節也成為旅程開始時令人感到溫暖的一刻。
用餐前，在 Barrel Sauna sui 中沉澱身心
14:00～16:30之間，可以前往住宿旁的 Barrel Sauna sui，讓身心慢慢沉澱。
這間桑拿在 Google 上擁有185則評價，並獲得4.9分的高評價，是一間令人驚艷的高人氣桑拿。
110度的柴燒桑拿、可飲用的地下天然水冷水浴，以及木質露台與無邊際躺椅上的森林外氣浴。光是這段體驗本身，就已經足夠令人滿足。
桑拿費用、泳衣、毛巾與披風也全都包含在住宿費中，十分貼心。
用2個半小時充分放鬆身心後，再迎接晚餐料理，是最完美的行程安排。
全包式飲品與小點
水、氣泡水、冰塊、日本酒、果汁、牛奶等飲品，以及鹿肉乾、乾燥水果等小點，都可以自由享用。
不過提醒一下，13道料理開始前真的不建議吃太多（笑）。
即使到了餐後，其實也已經非常飽足。
但在夜晚聽著蟲鳴，一邊品嚐小點、感受周圍寧靜的氛圍，仍然成為住宿中非常特別的一刻。
與外界隔絕的沉浸時光
館內有一個被稱為「穴藏（あなぐら）」的空間，能讓人自然進入高度專注的狀態。
這是一個剛好容納一人的小型沉浸空間，彷彿與外界隔絕，成為專屬於自己的冥想角落。
我原本想在裡面處理工作，沒想到不知不覺就睡著了（笑）。
如果想真正放慢腳步、專注於自己，我非常推薦體驗看看。
餐後散步
晚餐後，非常推薦到戶外散步。夜晚的新潟田園風景與蟲鳴聲交織出的寧靜氛圍，是白天完全不同的體驗。
館內也會提供手電筒，讓旅客可以安心探索周圍環境。
如果以附近的便利商店 7-Eleven 作為目的地，來回大約剛好1小時，是一段很舒服的夜間散步路線。
早餐｜理所當然的美味
早餐同樣延續了 Né 對「保存」技術的運用，以溫柔而純粹的料理展開一天。
・米麴醃漬鮭魚
・味噌湯
・梅干
・糠漬（米糠醃製蔬菜）
・優格
以及使用這片土地的水炊煮而成、來自川東地區的米飯。這碗米飯實在太美味，忍不住吃了三碗。
「四方四里」與 Terroir（風土）的概念，在這裡被極致地體現出來。
－「這裡不提供咖啡嗎？」
主廚回答：「咖啡並不是在新潟生產的，所以我們選擇提供村上的紅茶。」
從早餐開始，依然感受到 Né 對「只使用新潟的恩賜」這份堅持。
最後以村上紅茶清爽地喚醒身體，在新潟的土地與文化之中開始一天，讓人感到非常幸福。
盥洗用品・洗髮精・浴鹽
使用的是 UKA IZU 的洗髮精與潤髮乳、MIYO ORGANIC 的備品，以及布施主廚親手製作的浴鹽。
每一項細節都讓人感受到 Né 的用心，帶來非常舒適愉悅的住宿體驗。
洗髮精與日用品，其實都是每天生活中會接觸的東西。
但當日常使用的物品品質提升一個層次時，也能感受到那些細微卻真實的小幸福。
旅程的終章
我遇見了一場改變自己人生觀的料理體驗。
這並不是為了製造話題，也不是刻意寫出的宣傳文案，而是最真實的感受。
一個普通旅人，之所以能為一間 Auberge 寫下如此長篇幅的文字，正是因為這段體驗真的帶來了深深的感動。
Né 於10月才剛開幕，目前甚至還沒有登上一休或 Booking.com。也正因如此，它還沒有被大量旅客發現。
但我相信，未來很容易想像——預約變得困難、無法維持現在的一組客人專屬體驗，甚至住宿與餐廳用餐的客人需要共同分享這份空間。
如果想感受現在這個階段最純粹的 Né，我真心推薦趁現在親自前往。
